La
culture de la vigne est un veritable sacerdoce. Chacun s'y emploie avec
grand soin, soit avec des moyens anciens....
Soit
avec des moyens modernes, mais seul le résultat compte et le but
recherché est toujours atteint : récolter des fruits de
qualité.
Même
lorsque les raisins sont noirs, leur jus est blanc. Une large proportion
de raisin noir entre dans l'élaboration du champagne.
Les
seuls cépages admis sont le pinot noir, le meunier (noir), le chardonnay
(blanc). Le vignoble est toujours "ordonné" en lignes
précises.
Après
le rognage des pampres et un dernier piochage, la lutte contre les parasites
par sulfatage ou poudrage termine le travail opiniâtre du vigneron.
La
taille faite en février ou mars est très courte pour limiter
la production et obtenir ainsi une meilleure maturation des raisins.
La
vendange a lieu entre le 15 septembre et le 15 octobre. La cueillette
amène toujours une pittoresque animation dans la vigne.
Les porteurs déversent les paniers dans des clayettes
en osier ou les éplucheurs examinent les grains un à un.
Les
cueilleurs placent les raisins cueillis dans un panier après un
premier épluchage.Pour
éviter les meurtrissures, les débardeurs transportent les
mannequins au pressoir dans des charrettes montées sur pneus.
...on
extrait 2600 litres de moût qui, seuls, ont droit à l'appellation
"champagne". Le surplus, "la rebèche", fera
du vin ordinaire.
Ces grains sélectionnés sont placés dans de grands paniers typiques de la champagne appelés "mannequins".
Le pressurage est rapide pour éviter que les peaux de raisins ne colorent le moût; par pressées successives de 4000 kg de raisins....
Mis
en tonneaux de 200 litres, le moût est placé en celliers.
Il fermente et en deux mois devient du vin "tranquille".
Le vin est mis en bouteilles qui séjourneront couchées en cave froide pendant trois ou quatre ans.
La
"cuvée", phase
capitale, consiste à mélanger, dans d'énormes foudres,
le vin de chaque cru pour réaliser une heureuse synthèse.Une
seconde fermentation a lieu. Le gaz carbonique produit par celle-ci reste
enfermé dans la bouteille et donnera plus tard les bulles et la
mousse.
C'est
le but du remuage : des spécialistes font subir quotidiennement
aux bouteilles un mouvement de rotation et les inclinent peu à
peu, le goulot vers le bas.
Cette
seconde fermentation a donné un dépot adhérent au
flans de la bouteille dont il importe de se débarrasser.
Le
"dégorgeur" fait alors sauter le bouchon et jaillir un
minimum de mousse qui entraine le depôt collecté dans le
goulot.
Le
vin perdu est remplacé par une liqueur de vin vieux et de sucre
de canne de concentration variable suivant le dosage recherché
: brut, sec ou demi-sec.
